新会陈皮：越陈越不香了？揭开陈皮“失香”的秘密 - 知乎

admin 1个月前 (04-15) 医政解读 17 0

　　读者的疑问

　　“新买的新会陈皮闻着很香，但陈化了大半年后，期间也晒了几次，发现越来越没有香味了，是不是买到假陈皮？是不是放了香精啊？”最近有好几个读者朋友给老李留言，咨询陈皮陈化后“失香”的问题。

　　还有其他的问题，诸如：会不会是商家在出货之前喷了陈皮香精？是不是自己陈化失败了导致陈皮没有了香味？以后陈皮的香味还可以陈化回来吗？

　　这些问题的本质其实还是读者们对新会陈皮“越陈越香”这个特性有误解导致的。或者这么说，新会陈皮的确是会越陈越香，但前提是陈化环境是否密封、陈化手法是否得当，还有陈化后食用的办法是否正确等等，对人们关于陈皮香的味觉判断也是有很多影响因素的。

　　所以，如果单单只是依靠人们的鼻子去判断陈皮香不香，那么这个判断行为的本身就不正确了。

　　陈皮断面的油室状“油胞”

　　老李曾经写过，在我国可以做陈皮的柑橘非常多，不同地方所产的陈皮，因为道地条件不一，对应的陈皮都有着不同的香气。

　　其中，通过科研专家和学者的不断研究，总结了新会陈皮中一种“独特”的挥发油成分即“2-甲胺基-苯甲酸甲酯”，物理表现为持久且柔和的橘子、柑果香，带有少许浆果香气，某种程度带有微弱的花香，能带来柔美且甜蜜的气息；还有木头和皮革的气味（樟香），而其他产地的陈皮，气味可能会更偏酸、辛，更刺激，又或者内含物少，更淡而无味。

　　新会陈皮的油胞

　　根据华南理工大学的研究也表明，陈皮陈化是一个“生物动态参与的过程”，其陈化过程中就有不同的菌落参与，可显著影新会陈皮中黄酮类成分以及有香味化合物含量，而新会陈皮在陈化过程中，“优势微生物菌落”结构的改变，是导致陈皮的成分以及香气成分含量的变化的机制之一。

　　一句话简单说，如果陈皮没有菌落的参与陈化，其陈化的结果就不会发生，或者极其缓慢地发生，后期就没有陈化后的“香味”出现。

　　所以，我们闻到的年份比较新的新会陈皮（三年以内）多伴随有“果香”，特别是新鲜柑皮的果香更为浓烈，是其因为随着水份挥发而外溢的各种物质混合的味道，而随着果皮逐渐的干燥和香味物质的凝固转化和发酵陈化，其“挥发性”的香味就会消失。

　　这个现象不单出现在陈皮上，例如我们新采摘的鲜花，生鲜摘的水果等，其香味（醇类、脂类物质）都是最浓的，而随着摆放时间加长，新鲜度降低，其水果的“香味”就会慢慢消失，也就是很多闻一下味道就可以判断其“新鲜不新鲜”了。

　　新会柑皮

　　虽然上文说陈久者良是得到了科学的认证，但并不意味着陈皮的陈化，会一直发生着，老李找到另外一份研究报告中，就找到了下面的结果。

　　成分变化的峰值出现在9年-12年之间

　　不难发现，在各种陈皮的成分含量，在不同陈化期的对比中可以看出于第9年以后均趋向于稳定，甚至出现了下降和回升，但整体已经没有前10年的陈化时间变化大。

　　老李一直认为，陈皮的中的成分含量都是有“上限的”，而陈化的基础都是这些成分之间氧化发酵等转换，因此作为原材料库的各种物质经过一定时间的转化后，必然会导致停止的结果，而这个周期，一般定义在八年到十年之间，即完成全部转化。

　　原只生晒陈化的小青柑，也会有浓烈的陈皮香味

　　从这角度上说，十年以上或者几十年陈皮，是有具备其价格所代表的价值，老李还是持有中立的态度，毕竟从“能量守恒”角度上说，陈皮陈化不可能是一种核聚变，可以经历百年还在不断“良”。